Manual de Tehnologia Sarmalei – Vol. I
Produsul finit înainte de a fi dat gata
Hai noroc si sa va priasca sarmalele, cel putin asa cum ne-au priit si noua! Va spuneam ca le fac in oala de lut de la Corund, unde lutul vorbeste ungureste, ceea ce face ca sarmalele sa fie usor iuti. Dar, hai sa va explic cum procedez si poate mai schimbam o idee, ceva. Deci, s-o luam inapoi pe firul evenimentelor. Dupa cum puteti vedea in imaginea alaturata, sarmalele tind sa se imputineze cu o viteza direct proportionala cu calitatea lor si invers proportionala cu marimea per unitate. Sarmaua, ca si arta razboiului, a fost perfectionata prin incercari succesive gen trial-and-error, eroarile fiind platite cam cu acelasi numar de victime. Ca orice expatriat roman, am simtit lipsa verzei murate de acasa, si toate subterfugiile s-au dovedit nesatisfacatoare in cele din urma.
Varza dupa ce a donat frunze pentru binele comun
Ca sa ajung la rezultatul din imaginea a doua, au trecut ani multi, cu Craciunuri in care sarmaua era invelita fie in varza dulce oparita cu zeama de lamaie si fiarta cu varza murata tocata (singura disponibila pe aici), fie in varza murata de calitate buna dar nu grozava cumparata de la magazinele romanesti din Germania pe un pret echivalent cu greutatea ei in aur si dupa calatorii lungi si istovitoare gen Marco Polo. Pana cand, intr-o zi, intorcandu-ma dintr-o calatorie in Romania, am adus vreo 20 de chile de sare grunjoasa (vamesii unguri au crezut ca e heroina nerafinata;) si m-am pus pe treaba. (Acum, trebuie sa va spun ca am pus si alte muraturi, cum ar fi castraveti si gogonele romanesti, cu varza rosie si conopida alba, plus vreo trei chile de ardei iuti din Dobrogea, iar rezultatul a intrat in folclorul oral al unor cititori ocazionali ai acestui blog, in sensul ca, dupa o muscatura din gogonelele zemoase, au baut trei sticle de bere rece una dupa alta ca sa stinga iuteala. Dar, asta e o alta poveste, poate o sa v-o spun alta data, acum sa revenim la varza.)
Bidonul cu minuni
Ziua aia a fost acum vreo cinci ani si, daca va uitati bine pe butoiul de plastic, o sa vedeti, ca in stratele geologice, urme ale inscriptionarii datelor la care au fost educate promotiile de-antzartz. Daca prima sarja a fost foarte buna, in fiecare an am mai invatat cate ceva, ca acum sa ajung anul asta la cea mai buna varza din istorie. Reteta am luat-o dintr-o superba carte de bucate din anii 30, cand in limba romana existau inca notiuni gen “potarnichi umplute” si alte retete de delicatese eliminate apoi de “alimentatia rationala” a bolsevicilor bazata pe rabdari prajite, suspine inabusite si castane in freza. Cum prima oara nu am reusit sa inteleg ambiguitatea din text, am umplut scobiturile lasate de cocean cu sare in plus fata de cele 500g cerute la 10 litri de apa, si varza a iesit putin mai sarata. Deh, greselile tineretii… Apoi tehnica pritocitului, saua pitrocitului, mi-a dat cel mai mult de furca, pentru ca, asa cum se vede din imagine, nu am (inca) un butoi de stejar, cu cep jos, cum scrie la carte. Ca sa oxigenezi zeama, pe masura ce sulful din varza se elibereaza si sa impiedici “imputirea” ei in primele saptamani, trebuie fie sa sufli cu furtunul, fie sa scurgi zeama intr-o oala si sa o torni la loc. Am incercat ambele metode, si m-am oprit in cele din urma la varianta cu oala. Am un furtun cu un diametru de doi centimetri, asa ca pot scurge zeama intr-o oala metalica de 15 litri care se umple in jumatate de minut. Apoi, iau oala si torn zeama la loc in butoi de la o inaltime cat mai mare, ca zeama sa se oxigeneze si sa produca efectul de cascada. (Am incercat chiar si de pe balcon, dar tinta era prea tulbure de la distanta aia…) Chiar arata a cascada, pentru ca pun deasupra verzelor un bolovan de vreo cinci kg ca sa tina varza la fund. Primavara, bolovanul se intoarce la locului lui printre tufele de levantica si celelalte pietroaie din gradina de stanci din spatele casei.
Cam in trei sarje per sesiune de pritoceala, am oxigenat toti cei 40 de litri de saramura care intra peste varza. Cimbrul si mararul uscat le aduc din Romania cateodata, ca si sarea. Alteori le iau de la mine din gradina. (La gogonele si castraveti pun si bete de leustean tot din gradina proprie si boabe de mustar plus hrean sa le mentina tari.) Din pacate, gutui nu am gasit niciodata in Romania in ultimii ani sa pun la varza, iar pe aici, prin Europa Centrala, gutuia e o amintire uitata.
Single malt de Calnic
Intre doua pritociri, fac o pauza si ma reped la balonul cu palinca de Calnic, pe care au tinut-o parintii ei vreme de doi ani in butoi de dud in ilegalitate, ferita de ochii pofticiosilor undeva intr-un sopron (sop, cum ii spunem noi in Ardeal) de pe o ulita desfundata din sat, unde mi-am balonat o anvelopa anul trecut. Dar, arta cere sacrificii, si palinca de pruna de la Calnic e arta in forma pura, distilata, la 53 de grade. Ca tot veni vorba de grade, trebuie sa fac o precizare: cand am spus ca zeama de varza are taria sampaniei, am folosit o figura de stil, nu ma luati in serios literalmente. Are gust si parfum de Dom Perignon, asta da, e adevarat. Dar Dom Abaddon, cum bine zis-a Tudor, nu are continut alcoolic si soferii o pot bea fara griji, mai ales a doua zi dupa chef, sa se dreaga…
Booon, mergem mai departe! Pritocesc la greu varza vreme de o luna din trei in trei zile, timp in care vecinii mei, oameni asezati si linistiti, stau cu masca de gaze la indemana ca sa supravietuiasca atacurilor chimice neasteptate venite peste gard mai ceva ca la Ypres. In tot timpul asta, mai aduc in bucatarie cate o cana de zeama pe fundul oalei, si avem cu nevasta aceeasi conversatie: mmm, parca anul asta a iesit si mai buna… nu-i un pic prea sarata (reminiscenta din primul an cand a fost sarata cu adevarat…)? Dupa o luna, nu ma pot abtine si fur o varza din butoi, asa facuta pe jumatate, si o calim cu un ciolan afumat cam cat un dovleac. Evenimentului ii spunem pre-Craciun, pe modelul pre-revelionului…
Anul asta e argintiu
Acum, in timp ce admir bradul de anul asta, trebuie sa va mai spun ca intotdeauna la noi in familie au existat doua scoli de gandire, doua curente filosofice asemanatoare dilemei ou-gaina, sau dihoniei religioase dintre ortodocsi si catolici ori mai rau, dintre suniti si siiti: una spune ca varza in sine e produsul mai valoros al bidono-genezei, pe cand cealalata tinde sa ridice zeama la cote sacre. Acum, ramane sa va hotarati voi care e mai aproape de adevar. Varza murata, pe langa utilizarea ei in epifania sarmalei, e de neinlocuit cand o calesti cu o afumatura, cand o pui intr-o placinta asa ca in Moldova, sau cand o toci fidelutza, o presari cu boia de ardei, piper si ulei asa ca in secuime, ca sa obtii cel mai eficient antidot impotriva perfidei grasimi de porc din fripturi sau carnati. Bine-bine, dar zeama? Pai, zeama, pe care in Germania o platesti cu sase euroi litra in magazinele romanesti si nu e nici in vis atat de buna ca aia facuta de mine, face minuni, evident, a doua zi dupa betie, cand o scoti rece din frigider si dai de dusca un litru pe nerasuflate! Asta era evident, stia si Burebista, care a interzis vita de vie dar a inventat cuvantul varza, alaturi de barza, batlan, viezure, miez… Dar, zeama de varza mai are statut de aghiazma liturgica atinsa de harul Domnului, o pui in sticle cu dop in frigider si tine luni de zile, numai te uiti la ea si te simti mai fresh! Apoi, o ciorba fara zeama de varza, macar iarna, nu are niciun haz. Borsul o fi el bun in restul anului, dar o ciorba ardeleneasca de zeama de varza cu jumari si crutoane de paine prajita, bate supa de ceapa frantuzeaca. Sa nu mai spun de ciorba de perisoare si de tot felul de alte mancaruri la care zeama adaugata le da savoare si un continut bogat in vitamina C. Bei zeama de varza iarna, e clar ca ai mai putine sanse sa iei gripa sau alte raceli, mai ales daca o bei dupa palinca.
De la Nistru pan' la Tisa, tot romanu' tiramisa!
Ei bine, si in timp ce va las sa va hotarati ce e mai important pentru viitorul omenirii, varza murata sau zeama ei, va invit la o felie virtuala de desert pe care l-am adaugat ca de obicei, cozonacilor si prajiturelelor de sezon. Va las pe voi sa ghiciti ce e si daca va place 
Hop si-asa, tocmai am realizat ca nu am vorbit nimic despre sarmaua propriu-zisa! Ei, ramane pentru volumul II… Pana atunci, sarbatori fericite tuturor, si la treaba, ca vine revelionul!
Daca v-a placut acest articol, va invit sa lasati un comentariu sau sa va abonati la acest blog si sa primiti viitoarele articole direct in RSS readerul dvs.
Daca nu dispuneti de un RSS reader, va puteti abona prin e-mail iar astfel veti primi ultimele articole de pe blog in fiecare dimineata: click aici pentru abonament.
Abaddoane, dar stiu ca esti specialist, nu gluma! Si parintii mei tot asa oxigenau zeama la varza, cum faci tu. Credeam ca ai dezvoltat o noua metoda, dar cred ca tot cea veche e cea mai buna.
Apropo de tiramisu, nu prea merge treaba cu “de la nistru pan’ la tisa”. Caci e italiana, daca imi aduc bine aminte!
Cea mai buna varza murata pe care o gasesc pe aici, este adusa la cosnerve din Germania si zic aia ca e murata în vin alb. Si este absolut bestiala! Cand am citit, bre Abaddonescu, ca moarea ta de la varza a atins 12 grade, am zis ca ai furat reteta de sauerkraut de la nemtalai!
Abia am mancat niste sarmale în foi de vita, dar cand citesc postarea ta zau daca nu-mi ploua în gura dupa varza ta stinsa cu niste apa de foc de Calnic! Da’ las’ ca te-oi calca eu odata, nu scapi tu asa usor!
@George, metodele vechi sunt verificate si rasverificate. De ce as incerca eu sa reinventez roata?
Apropo, “tot romanu’” se refera la romani, nu la romani. Adica a, spre deosebire de i din a, nu avem diacritice!
@Stash, tu ma tot amentinti dar nimic… Alea in foi de vitza nu-s rele, dar noi vorbim aici de bucatarie carpato-danubiano-pontica, nu balcanoida. Apropo, acum 10 ani eram la Budapesta intr-un shopping mall, iar printre randurile de boutique-uri, mi-a venit un damf de sarmale ca la mama acasa! Am luat-o fe firul mirosului ca in desene animate, si am dat de o dama in spatele unei tejghele intrun magazin de tzoale de fitze care balota sarmale cu mamaliga ca la malu’ spart dintr-un sufertas aburind si, crezandu-ma smecher, am intrebat-o direct in romaneste, bune sarmalele doamna? De unde le-ati luat? Femeia s-a uitat surprinsa la mine, a dat din umeri si a zis ceve ape ungureste. Noroc cu nevasta-mea, care a intrebat-o pe limba ei, de unde aveti sarmale cu mamaliga aici, e vreun restaurant romanesc prin mall? La care femeia i-a spus nu, restaurantul e la mine acasa si asta nu e mamaliga, e puliszka (mamaliga pe ungureste). Si ce treaba are toeltoett kaposzta (sarmale pe ungureste) cu ce ai spus mata? Am plecat amuzat de acolo, uimit de cum haleala buna calatoreste mai repede ca gandul…
mai baieti si fete care mai dati pe aici, si eu sufar de lipsa sarmalelor. in ultimii 4.5 ani, am mancat de 4 ori sarmale. prima data le-am facut eu, din varza proaspata, fiarta in apa sarata – nu stiam de lamaie. a iesit o mancare comestibila, dar nu semana cu sarmalele de la mama de acasa de fel. a doua oara, am pus varza la murat, cu sare iodata. nu cred ca trebuie sa mai intru in amanunte.
a treia oara a fost asta vara, cand am fost acasa, si mi-a facut mama sarmale in mijlocul lui iunie. au fost bune, dar sa mananci sarmale la 30 de grade, fara brad si mos craciun …
ultima oara a fost ieri
am cumparat frunze gata murate, le-am transportat cu avionul pana la destinatie, bineinteles ca cele 3 ziploc si cele 3 pungi de la walmart n-au rezistat presiunii din avion (nu prea stiu ce si cum cu presiunea asta, dar am simtit pe geanta mea efectul), si s-au spart, de mirosea toata geanta, si toate hainele, si apoi toata camera a varza murata. frunzele alea, pe care le-am descoperit, sa mai amintesc, la 4 ani de vietuit prin state, aveau un miros cam ranced, dar am zis ca punem niste sauerkraut si se amesteca mirosurile.
prietena mea e mestera la infasurat sarmale, mama ei a dat reteta, si au iesit destul de bune.
victorie !!! dupa mai mult de 4 ani pe noul continent, am reusit sa mananc sarmale de Craciun.
Abbadon, esti maestru, macar daca scriai how-to-ul asta mai devreme …
dar un how-to de mici, poti sa produci?
ca vine anul nou, Stash si Abaddon, va citesc cu mare placere de ceva timp, si sper sa fiti la fel de prolifici in scrieri si la anul, sa-mi mai clatesc ochii obositi de atatea seriale americane. un an nou bun si fericit!
Un sfat..prietenesc…
mergeti la piata si cumparati un bostan cu coaja alba…
taiati capacul..il curatati de seminte …
stati aproape de oala cu sarmale a lui abaddon..si cand sant aproape fierte sarmalele lui..le sterpeliti pe furis..si zdrang cu ele in bostan..puneti capacul bostanului si il varati…la cuptor…pana e ..el, maria sa bostanul copt..
il puneti pe platou..
iar in farfurie..puneti 4-5 sarmale si o felie mare de bostan..
a..sa nu uit..in pahare..obligatoriu o ..tamaioasa romaneasca…
si veti putea spune,precum marele ban al craiovei….asta-i pohta ce-am pohtit….
Mogaldeata, am doua retete de mici fenomenale, una de la un bucurestean, tatal unui amic, care sustine ca e reteta lu’ Coco Chatul (a nu se confunda cu Coco Chanel…) d-aia scrisa pe coala dictando cu caligrafie batraneasca, lizibila dar tremuratoare, iar coala e patata de seu pe la colturi, prietenii stiu de ce…
A doua o am de la bucatareasa ambasadei romane de aici, e aproape identica cu prima, dar nu chiar…
Well, daca la sarmale ai nevoie de sare adevarata, neiodata, apoi la mici e mai simplu: vita, porc, seu, si ingredientul sine qua non, zeama de oase. Dar, o sa revenim mai spre primavara, daca nu cumva avem printre cititori impatimiti ai gratarului la minus 20 de grade, asa ca mine…
Si micii i-am luat o perioada de la macelariile romanesti din Nurnberg, care sunt toate tinute de sasi de-ai mei de prin Brasov si imprejurimi, care de cand au emigrat — unii de 25 de ani — au devenit cei mai mari patrioti romani si pastratori ai traditiilor. Iar cand sasu’ isi pune’n cap sa faca ceva bine, de obicei ii iese. Daca nu cumva e deja beat, ceea ce se intampla mai tot timpul.
Dati-mi de stire daca insistati sa aveti un manual de tehnologie a micului, incercam sa-l elaboram impreuna cu colectivul de specialisti compus din mine si nevasta-mea.
Daca trebe fac eu coperta..la manualul ptr mici..
gratuit..si da..sint super micii la -30 de grade…abaddon stie..
cam tot atatea grade erau dimineata pe aici..si chiar mi-ar pica bine neste mici…
Pai, hai incoa’, nu te mai codi atata!
trebuie sa marturisesc, i cheated the cold this year. am migrat spre Charlotte, NC. sunt 17C peste zero aici. si soare
.
cand am coborat din avion, la 2 minute a inceput sa ma deranjeze soarele. ma simteam ca un vampir de la polul nord.
asa ca reteta mi-ar prinde bine. dar, nu prea stiu ingredientele – ce e seu si zeama de oase? sunt cam in sud, si cred ca e greu sa gasesc ingredientele astea.
mi-am adus aminte, cand au venit ai mei aici, sa-mi explice ce si cum cu micii. tata e mare mester la facut mici la gratar, dar stiti voi, mici de la metro
. amintiri placute 
again, a iesit ceva comestibil, dar erau cam tari, si nu semanau cu nimic – nici cu mici, nici cu carnati…. au fost saracii asa de dezamagiti, ca n-au mai incercat.
a incercat maica-mea sa faca si chec, si n-a iesit nici ala
asa ca nu graba cu reteta de mici. prin aprilie, asa, ar fi tocmai bine, sa incep sa caut ingredientele, si poate prind o zi cu soare sa o incerc.
ma duc sa fac o prajitura cu mere, ca mi se apleaca de la twinkies