Ïntr-un weekend de 1 mai cu o medie a temperaturii de 18 grade si soare plin, nu se putea sa ratez ocazia loviturii de începere a noului sezon.
Terasa e spalata si aranjata, mobilierul de terasa e în pozitie, gratarul pregatit si berea la rece. Anul acesta voi încerca si alte retete fata de cele cu care v-am obisnuit deja.
Ïn fotografia de mai sus, brosete de pui marinate în sos de rosii cu soia si sirop de aratar.
Pentru ca afara ploua în ciuda faptului ca a venit primavara, sau poate tocmai d-aia, astazi o sa facem o dizertatie super-lunga despre brânza. Daca va plictisiti în timpul ei, puteti sa va cereti afara în orice moment.
La fel ca si berea cu care în principiu n-are nici o legatura în afara de faptul ca e produsa uneori de calugari, brânza e de mai multe feluri. De-a lungul anilor am trecut de la brânza ‘’nu conteaza de care, din lapte sa fie’’ la brânza de calitate si de provenienta verificata în urma unor studii ale pietei si gusturilor personale. Mai jos voi descrie câteva secrete ale brânzei din Montreal, nelipsita dealtfel din cadrul micului dejun, al întâlnirilor cu prietenii sau cu ocazia petrecerilor la Casa di Stash.
Brânza de zi cu zi
Brânza saracului
Aia e mozzarela sau cheddar de la P’tit Quebec. Se gaseste de foarte multe ori la reduceri prin lanturile de magazine alimentare. Se vinde sub forma de felii sau de caramida la 350g, 500g si 725g. Seamana foarte mult cu o brânza olandeza de culoare portocalie (no joke) care invadase Romania imediat dupa Revolutia din Decembrie.
Pont
Foarte buna pentru o pizza facuta în graba sau un sandwich plin de calorii pe care sa-l servesti instalatorului care-ti repara teava la baie. Mai putin indicata pentru consum regulat.
Brie sau Roquefort
Desi tipurile astea de brânza sînt denumiri înregistrate care desemneaza brânza provenita din regiuni specifice ale Frantei, în Quebec toate brânzeturile cremoase se numesc Brie si toate alea cu mucegai albastru se numesc Roquefort. Se pot diferentia dupa provenienta, caci una e Brie din Vaudreuil si alta e Brie din Saint-Paulin sau de la cea mai mare fabrica de lactate din Quebec, Saputo. Se vând sub forma de felii de tort sau de roata întreaga cu diametre diferite. Cea mai ieftina felie de brie sau roquefort e în jur de 4.5 dolari pentru 100g.
Pont
La Casa di Stash se serveste numai Brie original dupa urmatoarea reteta personala: se achizitioneaza o roata mica de brânza Brie si se scoate cu grija din ambalaj. Se ia un pumn de alune foarte putin sarate si se strivesc sub lama cutitului. Se presara miere de albine naturala peste brânza întreaga si se presara alunele sfarâmate pe deasupra. Se baga totul la cuptor pentru câteva minute, pâna se topeste foarte putin brânza. Se scoate si se serveste calda oaspetilor ramasi cu gura cascata, alaturi de biscuiti subtiri nesarati (eventual cu ierburi si mirodenii) alaturi de un obligatoriu pahar de vin rosu demi-sec de provenienta spaniola.
Brânza de vaca
Brânza de vaca ca cea din Romania este fabricata exclusiv de o singura fabrica din Montreal si se gaseste doar în magazinele etnice. La polonezi, români, etc. E ambalata în pachete de un kilogram si furnizata în specificatii de grasime de 2% sau 10%. Gustul este exact ca cel al brânzei din Romania si nici nu-i foarte scumpa, am impresia ca e maxim 10 sau 12 dolari per kilogram.
Pont
Pentru macaroane cu brânza, placinte poale-n brâu sau brânza cu smântâna .
Casul de oaie
Casul de oaie ca la mama lui este fabricat exclusiv de catre fabricile Saputo si se vinde în ambalaje care aduc cu brânza brie. Nu se gaseste la raft ci doar la raionul de brânzeturi. Nu se gaseste în marile lanturi alimentare ci mai curând în magazine specializate mai mici. Calitatea este foarte buna iar pretul destul de decent.
Pont
Pot sa va spun exact unde sa mergeti sa gasiti brânza asta, dar nu va spun caci informatia costa.
Urda
Singurul magazin care vine urda în Montreal este magazinul Transilvania. Din pacate urda este importata din Romania în ambalaje care aduc aminte de tuburile de plastic de pateu. Zic din pacate pentru ca orice cunoscator al brânzei stie ca urda este foarte meseriasa cînd este super proaspata. Urda care se gaseste aici are un damf de urda româneasca, dar e departe de ce ar trebui sa fie
Pont
Cunosc un nene care face urda proaspata foarte misto dar again, informatia e pe bani.
Telemea de vaca
Nu se gaseste. Cel putin n-am gasit eu pâna acum. Vezi UPDATE
Feta greceasca
Asta-i un pleonasm, Feta n-are cum fi decât greceasca. Dar îi spun asa ca s-o diferentiez de Feta bulgareasca si cea daneza. Feta e telemea de oaie. Costco avea cea mai buna Feta de pe piata pâna a schimbat furnizorul. Se gaseste în magazinele grecesti sau libaneze în galetuse de plastic de forma cubica sau cilindrica.
Pont
Am un prieten grec care-mi indica cu precizie de la ce magazin sa-mi cumpar brânza Feta. E un cunoscator si-mi garanteaza ca ce cumpar e brânza facuta dupa reteta traditionala greceasca.
Brânza de burduf
Nu se gaseste.
Pont
Cumpar de la magazinele poloneze sau bulgaresti Feta bulgareasca care e mai mirositoare, mai uscata si mai iute decât Feta greceasca. O framânt sau o dau prin masina de tocat carne si aia e brânza de burduf. N-o sa ma credeti dar la gust este copie la indigo dupa aia din Romania.
Crema de brânza
Consum cu încredere Philadephia, în versiunea ei normala. Se gaseste si Light dar n-are nici un gust. E o brânza tartinabila numai buna pentru un brunch duminical.
Brânza pentru ocazii si marci branduite
OKA
Creata în 1893, e o brânza canadiana care se face într-o abatie din regiunea Oka de lânga Montreal dupa o reteta traditionala. Foarte cautata. Tine loc de cascaval.
Jarlsberg
E o brânza tare, uscata si afumata. De provenienta norvegiana, se vinde în felii taiate dintr-o roata de 10 kg.
Pont
La Casa di Stash se aplica urmatoarea reteta: se iau niste ciuperci champinion cafenii mai marisoare si se curata de spori. Li se taie coada. Se aseaza pe gratarul cu palaria în jos si se aseaza pe deasupra o feliuta de Jarlsberg si o transa de sunculita. Se lasa pâna se topeste brânza si s-a rumenit sunca, se scot de pe foc si se servesc instant, fierbinti. E un deliciu!
Rosenborg Blue Cheese Noble with pear
O brânza norvegiana extraordinara, marca Rosenborg. Premiata cu nu stiu câte premii internationale. Un gust superb, parfumat si foarte condensat. Merge foarte bine cu felii de para alaturi de un vin rosu sec.
Rosenborg Danish Blue
Asta se gaseste si în Romania cred, nu mai are nevoie de prezentare
Havarti Danesborg Blue
Brânza daneza, se gaseste în caramizi de 700g la Costco. O cumpar de obicei pe aia albastru mai închis. E un soi de cas de oaie mai uscat dar destul de moale. Foarte bun si pentru micul dejun, nu neaparat pentru petreceri.
Cranberry Cinnamon Goat Cheese
Am uitat cine o produce, se gaseste la Costco. E o brânza cremoasa de capra cu cranberries (habar n-am care-i corespondentul în româna) si scortisoara. Absolut superba la gust, nelipsita la petreceri. Merge ca desert alaturi de vin alb demi-dulce si biscuiti un pic sarati însotiti de struguri.
Rondoux
Brânza brie chebecoasa. De capra. Cea mai apropiata ca si calitate de originalul francez.
Brânzeturile abatiei St-Benoît
Mânastirea St-Benoît din Estrie este recunoscuta ca fiind una din cele mai bune fromagerii din Quebec, daca nu din Canada. Brânza facuta aici este foarte cautata deoarece procedeele de fabricare respecta retete traditionale vechi si brânzeturile sînt realizate de calugari. Printre produsele abatiei se numara cascavalul, ricotta, brie, roquefort si altele. Eticheta abatiei pusa pe o brânza e garantia calitatii. Din pacate e cam scumputa.
***
Cam asta ar fi des spus despre brânzeturile din Montreal. Sînt magazine specializate care ofera brânzeturi create de asa numitii ‘’artizani’’, mici mestesugari locali. Unele sînt parfumate, altele iuti, altele seci ori foarte moi. N-am apucat sa încerc chiar tot pentru ca oferta locala este ultra bogata. Producatorii sînt sustinuti puternic de guvernul provincial printr-o campanie mediatica numita ‘’Les fromages d’ici’’ ( brânzeturile de la noi). Marea majoritate a produselor cu provenienta chebecoasa poarta o bulina albastra cu floarea de crin alb pe fond albastru (simbolul Quebecului) si cu acest text în jurul lui. Iar chebecii sînt patrioti si cumpara. Ceea ce stimuleaza producatorii sa ofere si mai multe sortimente.
UPDATE: Sotia mi-a demonstrat ca habar n-am ce servesc la masa. Mi-a aratat în figider o bucata de telemea de vaca marca Baladi, foarte asemanatoare la gust cu cea din Romania pe care tocmai o cumparase de la un magazin italian.
Pentru ca vara e înca departe si postarile nostre legate de mari opere de arta culinara s-au rarit, m-am gândit sa scotocesc un pic prin arhiva si sa prezint din cînd în cînd chestii deosebite.
Pentru azi o fasole cu carne de rata udata cu vin rosé, servita pe o terasa în cetatea Carcassone din sudul Frantei. De fiecare data cînd vad aceasta fotografie si-mi aduc aminte de gustul ei, ma apuca foamea. A se remarca ca fasolea ne-a fost servita într-un vas de lut, pentru o mai buna stimulare a papilelor gustative.
Nu, nu e vorba despre porcul ALA, desi stiu ca la el v-ati gândit cînd ati citit titlul. E vorba despre un alt porc. Pe care l-am perpelit în week-endul asta cînd afara erau cu putin peste zero grade.
Filet de porc în sos de artar si mustar Dijon. La gratar
Ingrediente pentru 4-6 persoane
2-3 transe medii de filet de porc
300 ml sirop de artar sau 200 ml de miere de albine
30 ml sos de soia
60 ml mustar Dijon
30 ml ulei vegetal
2 catei de ustoroi striviti
sare si piper negru proaspat macinat dupa gust
Preparare
Dupa ce am preparat marinada si am sarat si piperat filetele de porc, le-am pus la rece pentru vreo 5 ore. Pot sta si mai mult, marinada e cheia de control la carnea de porc. De pastrat, am pus deoparte niste zamă pentru cînd voi fi fript carnea.
Dupa perioada de marinare am încins gratarul la un foc mediu si am azvârlit filetele pe gratarul încins, perpelindu-le cam 7 minute pe fiecare parte. Filetele mele aveau trei parti, ca rezultat al unui fenomen pe care nu mi-l explic, probabil porcul fusese triunghiular.
La sfârsit, finalul a most marcat de o bandijonare completa si o frigere pe foc indirect pentru caramelizare. Dupa care am extras filetele de pe foc si le-am plasat într-o tava curata, acoperite de o folie de aluminiu. Le-am lasat sa se abureasca în caldura proprie, dupa care le-am taiat rondele si le-am servit pe un pat de piure de cartofi dulci alaturi de muraturi din productia proprie si un vin rosu de Compostella.
Au iesit incredibil. Poate si pentru ca-s facute de mine. Gogonelele au prins gust de pepene si sînt aromate, un pic dulci si pisca la limba de la ardeii iuti. Conopida e superba. Pepenele a iesit de nota douazeci.
Ïn week-end am dat o masa pentru prieteni si i-am luat prin surprindere cu muraturi de la Casa di Stash. Sa mai spun ca a fost bataie pe ele?
Captura neasteptata, din camara personala. Ascunsa cu grija de nevasta-mea, pt zile de iarna. Cucerita de subsemnatul în timpul unui raid în bucatarie.
Reteta de azi de la Casa di Stash e super simpla. Am luat un muschi de porc, de preferinta partea centrala care e mai frageda si l-am decupat în felii nu mai groase de 25 mm. L-am sarat dupa gust, l-am pipererat cu piper negru proaspat râsnit, l-am tavalit prin niste condimente de BBQ si l-am asezat într-un bol de sticla.
Cu vârful unui cutit am realizat niste incizii în care am introdus catei de usturoi taiati. Am învelit totul cu o folie si am lasat carnea la fezandat în frigider vreo 2 ore. Ïntre timp am pregatit sosul, dupa aceeasi reteta traditionala folosita la coastele de porc. Ketchup, mustar, sirop de artar, chestiile obisnuite.
Dupa ce gratarul a fost încins, am asezat feliile de muschi pe grilaj, perpelindu-le cam 8 minute pe fiecare parte. Cînd le întorceam, le pensulam cu sos.
Dupa ce le-am creeat un model si le-am fript cam vreo 20 de minute spre 25, au fost gata.
Carnea a fost facuta la perfectie, fiind un pic rozalie la mijloc. Au mers cu niste cartofi natur la cuptor, legume fierte la abur si tavalite prin unt si au alunecat mai usor datorita unui superb vin Paranga Kir-Yianni (Grecia)
