Reteta de azi face parte din categoria ‘’ultra-best’’ cu care de obicei îmi las invitatii în fund. Si e una din retetele foarte apreciate si de catre membrii familiei. O reteta de complexitate medie, iesita din laboratoarele bucatariei chebecoase.

Côtes levées glacées à l”érable

Ingrediente pt o portie de 4-6 persoane

Carnea

1 – 2 kg de coaste de porc mai groase ca sa nu se usuce în timpul frigerii

Pentru asezonat si marinat

30 ml de zahar de artar sau de cassonnade (zahar brut extras din trestie de zahar)

15 ml de praf de mustar

10 ml sare grunjoasa

5 ml de piper negru proaspat râsnit

10 ml paprika

Oregano dupa gust

Glazura

250 ml de sirop de artar

50 ml ketchup

30 ml sos Worchestershire

15 ml mustar Dijon

15 ml de otet de mere

Preparare

Nu am reusit niciodata sa respect exact cantitatile de ingrediente dintr-o reteta, asa ca eu de obicei le pun la ochi si le potrivesc dupa gust. Pregatesc cu o delicatete imensa praful pentru asezonat, toate ingredientele mergând într-un bol unde le amestec cu mâna. Praful de mustar si zaharul de artar au prostul obicei de a face cocoloase, asa ca toate trebuie strivite între degete. Spal carnea bine sub jet de apa rece si o asez într-o tava de biscuiti ca sa nu umplu de mehlem blatul de bucatarie sau aragazul. Tai benzile de coaste în dreptunghiuri relativ uniforme, de sase sau opt coaste (din benzile de mai sus am folosit doar una si jumatate din care au rezultat 4 dreptunghiuri, restul le-am pus la congelator) pentru comoditatea manevrarii.

Deoarece toate coastele indiferent ca sînt de porc sau de vita au pe spate o pielita, înainte de asezonare le întorc cu partea carnoasa în jos si introduc un cutit îngust, sau o tija metalica ascutita cum ar fi cracul de la tepusa de întors carnea sau o tepusa metalica de brosete între pielita si os si trag de ea cu dibacie. Ideea este îndepartarea pielitei pt a reusi carnea sa se marineze sau asezoneze mai bine. Chestie de patrundere de mirodenii, am vazut odata într-o emisiune tv.

Dupa ce grasimea si pielita a fost îndepartata, presar praful de asezonat peste carne. Mai din belsug, asa. Frec putin coastele pentru uniformizare si apoi învelesc fiecare bucata în folie de plastic subtire dupa care le las la frigider la odihna vreo 3-4 ore. Carnea cruda asezonata nu va întârzia sa lase zeama, dar în acelasi timp vreau ca mirodeniile sa stea colo calare pe coaste, sa le patrunda.

Dupa aceasta perioada de macerare, timp în care de obicei sînt la vreo partida de tenis sau trebaluiesc prin curte, pregatesc gratarul pentru frigere indirecta (adica nu direct deasupra flacarii). Nu-mi place mizeria pe gratar, grasime scursa si alte chestii asa ca bag o tava de aluminiu sub grilajul de fonta, ca sa aiba unde se scurge grasimea. Ïncalzesc gratarul la vreo 200 de grade celsius si-l mentin la aceasta temperatura pe toata durata frigerii carnii. Ca o nota personala, mie-mi place sa si afum putin coastele în timpul prepararii, asa ca pun o mâna de surcele de lemn de mesteacan sau artar într-un bol plin cu apa timp de 30 de minute si apoi asez aceste surcele ude într-o cutiuta facuta din folie de aluminiu si asezata direct deasupra focului, pentru a fumega asa cum fumega cosul de fum al bunicilor la tara. Am gratar cu gaz si cum apreciez carnea facuta pe jar (dar e ilegal sa fac gratar pe lemn pe raza orasului unde domiciliez) ma descurc si eu cum pot.

Sa ne întoarcem la carne. Dupa perioada de macerare, le scot din frigider si le asez pe gratar cu partea carnoasa în sus si cu oasele în jos. Le uit pe gratar, fara sa le întorc nici macar odata (mereu cu oasele în jos) cam 45 de minute cu capacul la gratar lasat, pentru o afumare corespunzatoare. Ma rog, afumare e mult spus, mai mult o prindere de gust de fum.

Ïn aceste 45 de minute care reprezinta prima repriza a frigerii initiale, pregatesc glazura. De ce zic glazura? Pentru ca e un sos care nu e nevoie sa marineze carnea, doar va ramâne peste ea si se va carameliza de la caldura. Pun deci într-un vas mai mic siropul de artar, ketchup, otetul, mustarul si sosul si le amestec bine, bine cu teiul sau cum naiba se cheama scula aia cu spite. La mâna, nu la mixer. Dupa ce le-am amestecat de nu se mai deosebesc una de alta, le pun la foc mediu spre mare si le dau în coclot pe aragaz. Micsorez apoi caldura ochiului de aragaz si las glazura sa fiarba cam 3-4 minute, amestecând continuu sa nu se prinda de oala, ca eu tin la pielea mea la fel de mult cum nevasta-mea tine la oalele ei.

Dupa ce glazura e gata, o dau deoparte si astept sa treaca alea 45 de minute din faza întai a frigerii coastelor. La pauza, bandijonez din plin coastele pe amântoate partile si le asez din nou în pozitie, mereu cu oasele în jos si partea carnoasa în sus. Dupa care las capacul la gratar si mai trec pe acolo dupa alte 45 de minute, timp suficient sa beau doua beri si sa citesc stirile din Romania.

Dupa o ora si jumatate de fript, coastele ar trebui sa fie cu oasele dezvelite la capete vreo câtiva milimetri si sa aiba o culoare care stârneste ploaia în gura.

Dar asta nu-i tot. Abia acum vine lovitura de maestru.

Cînd coastele sînt gata, le bandijoneaz din nou cu glazura si presar un pic de zahar de artar peste ele. Dupa care dau focul la mediu si le asez cu partea carnoasa pe grilaj, direct deasupra focului, nu mai mult de trei minute cu ochii cât cepele sa nu le ard. Nu-mi iese mereu, dar no, macar încerc. Ideea este sa caramelizez glazura si sa-i ofer un imprimeu carnii. Un imprimeu lasat de grilajul fierbinte. Daca-i arta, arta sa fie.

Ïnainte sa le servesc alaturi de o salata de varza data prin razatoare cu otet si maioneza sau, preferata mea, o salata de sfecla rosie cu hrean si cartofi taranesti, tai coastele separat cu un cutit ascutit. ïn asa fel încât obtin o gramajoara de coaste de porc de nota zece.

De obicei îmi ramâne glazura, asa ca o reîncalzesc la microunde si o asez într-un mic bol de sticla în mijlocul mesei. Daca e vreun mesean care vrea coastele si mai în sos (personal prefer sa fie un pic caramelizat) are posibilitatea sa si-l toarne în farfurie.

Coastele le servesc întotdeauna cu un vin rosu sec, care merge super artistic cu gustul dulce acrisor al glazurii si cu carnea de porc frageda si un pic umeda. De obicei darâm o juma’ de sticla de unul singur cînd am de-a face cu minunatia asta.

Pentru ca e week-end vorbim iar de potol. Din pacate am fost mai mult plecat în ultimele zile libere pe care le-am avut si n-am mai reusit sa fac nimic la gratar ca sa va încânt papilele gustative. Azi voi încerca acest lucru cu o fotografie din arhiva personala.

Una din chestiile pe care am avut-o în bagaje atunci când am apucat-o pe drumul strainatatii, a fost un vasde lut nesmaltuit pe care l-am cumparat de la un mestesugar dintr-o parcare prin pasul Tihuta. Un vas pe care-l folosesc îndeobste la Paste sau iarna cînd e prea frig sa grataresc.

Metodologia de functionare este super simpla. Ïnainte de a-l folosi, scufund vasul în apa pentru vreo ora si-l las sa-si traga apa. Apoi asez carnea si legumele în el, fara nimic altceva decât sare si mirodenii si-l bag la cuptor la foc mediu spre mic. Apa trasa de vas se transforma în abur si greutatea capacului face ca totul sa se prepare înabusit. Nu folosesc nici apa, nici ulei, nimic. Doar produsele si atât.

Rezultatul se topeste în gura, la propriu. Carnea de miel se face cam în trei patru ore, dar ce frageda iese! Incredibila. O las la fezandat în vin cu o zi înainte, o întep si-i pun catei de usturoi si cimbru si dupa aia tusti cu ea în vasul de lut. Sarmalele la fel, ies superbe, dar din pacate vasul este destul de mic si nu pot face prea multe deodata.

Am încercat sa mai cumpar doua vase din astea sa le fac cadou pe la prieteni de p-aici însa aceste productii originare din zona Miercurea Ciuc nu prea mai exista. Adica exista dar cei din Miercurea Ciuc fac acum aceste vase din lut smaltuit, ceea ce nu-i acelasi lucru. Prin 2008 am mers la Gheorghieni si am cautat vase din astea, dar fara noroc. Vasul trebuie sa fie poros sa poata trage apa. Am gasit si în Canada ceva similar, dar din nou, si alea erau smaltuite.

D-aia îl si folosesc atât de rar pe al meu. Maxim de doua ori pe an. Mi-e frica sa nu-l sparg si dupa aia m-a vazut sfântu’! De unde alt vas de lut?

Iara se pravali weekend-ul peste noi, iara vorbim de potol. De data aceasta am sa va prezint o reteta care a dat gres. Dar nu gres din ala misto. Gres din ala la care bucatarul primeste farfurii în cap. O reteta din aia va prezint eu azi.

Se iau deci doi pumni de creveti cruzi si se decortica. Se aseaza deoparte. Se pregateste în paralel marinada: o lamâie stoarsa, coaja de la lamâie data prin razatoare, doua lingurite de ulei de masline, trei catei de usturoi taiati marunt, un vârf de cutit mai lat de patrunzel proaspat tocat marunt. Si înca ceva, dar nu-mi aduc aminte.

Se pun crevetii la marinat cam o jumatate de ora.

Se scot apoi din frigider si se aseaza într-o tava speciala de facut legume la gratar. Sub tava perforata se aseaza un castron pentru culegerea sosului în exces. Se încinge gratarul si se aseaza tava perforata pe grill. Se amesteca crevetii din când în când ca sa nu se prinda si se iau de pe gratar cam dupa cinci minute, cînd sînt rozi. Se servesc fierbinti.

Vedeti vreo diferenta între crevetii gata de fript si cei fripti? Nu? Pai d-aia nu vedeti, pt ca daca-i lasati juma de ora în suc de lamâie, crevetii se coc singuri de la acid. Basca ca devin acri. Basca ca patrunjelul pe creveti e cîh!

Deci am primit reclamatii pâna si de la catelul familiei. Si el nici macar n-a gustat!

Ïnca o reteta traditionala la Casa di Stash. Frigarui de pui marinate în iaurt facut în casa si fripte pe gratar la foc mediu alaturi de cartofi noi înveliti în folie de aluminiu. Totul stropit cu vin alb, de preferinta un Château du Haut Pick Sauternes 2007 (30$ la SAQ)

Ïnainte de a va apuca de reteta asta aveti de muncit un pic si trebuie sa tineti cont de timpul necesar pregatirii. Mie-mi place sa pregatesc în casa marinadele si sosurile pentru gratare, asa ca sa ne suflecam mânecile si sa purcedem la treaba

Ingrediente

500-750 ml de iaurt de casa

1 capatâna de usturoi

1 jumatate de lamâie

sare, piper dupa gust

2 piepturi de pui dezosate si taiate cubulete cam de 25 mm grosime

2 ardei grasi

2 rosii

1 ceapa rosie

6-8 cartofi noi de marime medie. Pot fi si cartofi obisnuiti.

Prepararea

Iaurtul

Se cumpara un pahar de 250 grame de kefir si trei litri de lapte pasteurizat de 2.5% grasime de la IGA sau pe unde va faceti voi cumparaturile. Se fierbe laptele pâna ajunge exact la temperatura de 85 de grade (verificati cu un termometru) apoi se lasa la racit pâna ajunge exact la temperatura de 25 de grade celsius. Se toarna într-un borcan de 3 litri cele 250 grame de kefir si peste el se toarna laptele. Se amesteca usor si se lasa deoparte vreo 6 ore la temperatura camerei. Se aseaza apoi la frigider. Dupa înca trei ore se gusta si se ridica ochii spre cer, multumindu-i lui Stash pentru aceasta bautura divina, numai buna de baut dimineata. Nu se consuma niciodata în întregime ci se pastreaza mereu 250 de grame drept kefir de casa, numai bun pentru reluat procedeul de productie.

Marinada

Se iau vreo 500 de ml de iaurt de casa si se toarna într-un bol de sticla. Se sparge o capatâna de usturoi si se piseaza, amestecânduse cu iaurtul. Se pune o lingurita de ulei de masline, sare si piper dupa gust. Se taie pieptul de pui în cubulete si se aseaza în sosul alb amestecându-se usor pentru omogenizare. Se acopera bolul cu o fotie de aluminiu si se lasa la fezandat în frigider minim doua ore. Eu obisnuiesc sa le las cam 12 ore.

Frigaruile

Se iau niste tepuse de lemn gasibile de cumparat în orice magazin de-ale gurii si se lasa doua ore la înmuiat în apa. Apoi se taie cuburi sau felii de marime potrivita, ceapa, rosiile si ardeii grasi. De obicei îndepartez din rosii miezul, pe care-l folosesc la salata sau îl manânc în timp ce prepar frigaruile. Din rosii pastrez doar partea carnoasa. Se trag în teapa cu gândul al Traian Basescu si Emil Boc, un cub de pui marinat, unul de rosie, unul de ardei gras apoi unul de pui si asa mai departe, pâna toate frigaruile sînt gata si v-a trecut gustul de razbunare pe politicienii români. Cartofii se învelesc complet în hârtie de aluminiu.

Gratarul

Gratarul se încinge vreo cinci minute la 500 de grade, dupa care se diminueaza focul la minim. Se aseaza cartofii pe grilajul de sus. Se unge cu o pensula grila de fonta, cu ulei de masline si se da focul la mediu. Dupa înca cinci minute, frigaruile se aseaza pe gratarul super încins si se asculta cu religiozitate sfârâitul carnii în contact cu grilajul de fonta. Se lasa cam doua minute pe fiecare din cele patru fete, apoi focul se da la mediu-mic în asa fel încât temperatura sa nu depaseasca 200 de grade si se lasa cam 35-45 de minute la facut, întorcându-se regulat pe fiecare fata.

Normal, daca nu ungeti ca lumea gratarul, o sa aveti pierderi de materiale, pentru ca puiul se lipeste. Iar daca-i trageti prea mult cu bere în timpul prepararii, s-ar putea sa uitati si sa mai si ardeti frigaruile. Shit happens!

La urma, dupa ce scoateti frigaruile de pe gratar, le ungeti cu un sos asemanator cu cel în care le-ati marinat, dar preparat separat (nu folositi sosul de marinat). Deci luati restul de 250 grame de iaurt, bagati un usturoi pisat, un vârf de lingurita de ulei de masline, piper, amestecati bine pâna devine o pasta omogena si turnati-l peste frigarui.

Totul se serveste alaturi de cartofi copti cu smântâna si unt, o salata de cruditati (rosii, ceapa, brânza feta, marar, etc) si se uda generos cu excelentul Sauternes.

Week-endul asta e unul de tennis pentru mine. Si pentru ca sînt plecat la semifinala Cupei Rogers dintre Caroline Wozniakci si Svetlana Keznetzova, va las în compania uneia din retetele cele mai apreciate de catre vizitatori la Casa di Stash. Nachos à la grec, un amuse-bouche cum ar spune verii nostri francezi ce merge ca unsa cînd e stropita cu bere rece în cantitati onorabile.

Ingrediente

1 punga mare de chipsuri de porumb marca Tostitos. De la IGA sau de pe unde va faceti voi cumparaturile.

1 rosie de gradina. Eu mi le culeg din gradina proprie.

masline negre feliate, cantitate dupa ochi si gust

250 g de brânza feta (greceasca, nu daneza sau bulgareasca ca ati îmbulinat-o)

1 ceapa rosie, dulce

Preparare

Se ia o tava mare, de preferinta chiar tava din dotarea cuptorului vostru si se acopera cu hârtie de aluminiu. Peste ea se aseaza un pat de chipsuri ca în fotografia de mai sus. Apoi se taie ceapa fidea, brânza feta se sparge în cubulete mai mult sau mai putin uniforme, rosia se taie si ea cuburi si se presara totul peste chispurile de porumb.

Cînd operatiunea e gata, se baga totul la cuptor la o temperatura de 350 – 375 de grade pentru 20 – 30 de minute, pâna se topeste brânza. Rezultatul ar trebui sa arate cam asa:

Se transfera totul cu grija într-un platou si se trage folia de aluminiu de dedesubt. Apoi se servesc cu smântâna si salsa (aceeasi marca, Tostitos) alaturi de câteva sticle reci de Grolsch.

Poate nu stiati, dar politaii români au renuntat de o buna bucata la traditionalii covrigi cu mac si sînt mult mai interesati de catre puii la rotisor cu sirop de artar. Si sînt atât de interesati încât nici macar n-au rabdare sa ajunga acasa ci întorc internetul pe o parte si pe alta direct de pe calculatoarele de la servici, totul pentru a gasi retete cît mai faine. Cu sirop de artar, repet. Ca în sos de duda n-are nici un gust.

Ce ziceti, îi ajutam? Hai sa-i ajutam, ma, saracii! Si daca tot sînt interesati în retete din astea exotice, sa le zicem o reteta cu pui de Cornwell.

Oferita de Cafeina.ro, Ministerului Român al Administratiei si Internelor.

Poulet de Cornouailles en sos erable au rotissoir

Se presupune apriori ca politaii interesati de reteta asta au luat suficient de multa spaga la viata lor ca sa-si fi permis un cuptor cu rotisor si o bultelcuta cu sirop de artar confiscata eventual de la vreun rezident canadian pe care l-a pus naiba sa viziteze Romania.

Ingrediente

2 pui de Cornwell ïntregi

sare, piper dupa gust

150 ml de sirop de artar

100 ml de sos de BBQ (gratar, pentru caralii care nu stiu ce-i aia)

Prepararea

Se iau doi pui de Cornwell, se spala bine si se înfing în tepusa, ca în fotografia de mai sus. Aripile si picioarele se leaga cu o sfoara de gatit, di aia mai aspra. Ideea e sa nu atârne si si împiedice rotirea. Se înfing furcile de la rotisor în pui si se balanseaza greutatea. Se rotesc puii deasupra chiuvetei pentru a vedea pe care parte sînt mai grei si se fixeaza greutatea de la rotisor în directia opusa.

Se amesteca sosul de BBQ cu siropul de artar si se ung puii cu generozitate, folosind o pensula, sau ma rog, pentru ca ne adresam unor politai români, o pana de gâsca mai lata. Restul sosului rezultat se pune deoparte pentru a se unge puii din când în când în timpul prepararii.

Se aseaza tepusa cu pui în locasul specific din motorul rotisorului (daca e rotisor cu pedala, probabil nu aveti nevoie) si se aprinde arzatorul rotisorului. Se aseaza sub pui o tava de picurat grasimea, în care se toarna apa. Tava nu trebuie sa ramâna nici un moment fara apa. Arzatorul se fixeaza la mediu si se porneste motorul rotisorului sau se da la pedala, dupa caz. Se coboara capacul gratarului.

Dupa un timp, caldura va ajunge la 500 de grade. La aceasta temperatura se mentime puiul care se roteste continuu, cu o viteza constanta. Dupa 60 de minute, timp în care n-ati uitat sa-l mai ungeti cu sos, ar trebui sa arate astfel:

Se serveste pe un pat de orez alb, cu o salata de vara si un vin alb din camara.

Speram ca reteta prezentata este suficient de simpla încat sa reuseasca sa o prepare si niste angajati ca cei pe care-i are Ministerul Administratiei si Internelor. Pofta buna!

Era o vreme în care vorbeam mai mult despre încercari culinare în bucataria proprie decât despre Basescu. Cred ca traditia trebuie reluata.

Weekendul acesta am pregatit pentru niste amici veniti în vizita o reteta de somon pe gratar, cu sos de soia si seminte de susan. Relativ usor de preparat, e gata în doar un sfert de ora si închide gura tuturor cârcotasilor care acuza barbatul ca nu gateste. Poate fi însotita de creveti pe grill si de legume fierte la abur.

Ingrediente:

2 lingurite de sos de soia

2 lingurite de mustar de Dijon

2 lingurite de zahar brun (eu prefer sirop de artar)

1 lingurita de apa chioara

2 lingurite de ulei de masline

sare, piper dupa gust

seminte de susan prajite

4 cotlete de somon proaspete, cam de 25 mm grosime

Preparare

Se amesteca primele cinci ingrediente (dar numai cu o singura lingurita de ulei de masline) pâna devine o pasta compacta si se pune deoparte. Se ung cotletele de somon cu o lingurita de ulei masline si se sareaza si pipereaza dupa gust.

Pe gratarul încins dar cu focul dat la mediu-mic se aseaza cotletele de somon. Dupa cam cinci minute se întorc pe partea cealalta cu o paleta lata, cu mare grija sa nu se rupa. Se ung cu pasta de sos de soia si mustar, se presara semintele de susan si se lasa înca cinci minute.

Apoi se iau cu extrema prudenta si se întorc iarasi pe prima parte, ungându-se si cealalta fata cu sos si se presara seminte de susan. Zaharul se caramelizeaza, în cazul în care ati îndraznit sa folositi si împreuna cu mustarul formeaza un gust traznet.

Dupa înca 3-5 minute, se iau de pe gratar si se servesc fierbinti alaturi de crevetii aburinzi si legume fierte la abur si date prin unt. Le-am servit alaturi de un vin rosé de Chateau Lancyre 2008.

La sfârsit, am pregatit un desert dintr-o felie de chec facuta de soacra-mea si doua cupe de înghetata. Alaturi de acelasi vin foarte meserias Chateau de Lancyre.

Care se baga sa încerce reteta de la Casa di Stash?